Question

テレビを見ていていつも不思議なのは、イノシシや鹿の獲れ立てを、捌いてすぐに調理して食べてる様に見えます。「熟成は？」って思うんですけど、今まで逸れに関する説明は一切見た事有りません。猪肉も、鹿肉も、それ以外でも。（私が見てないだけかも知れませんが？）

だからいつも「捌いて直ぐに食べてる様に見えるけど、あれはテレビ向けかな～？」って思うんです。捌く前に肉を冷やす話も、熟成させる話もテレビでは聞いた事ないから、それを言うと何か不味い事でも有るのかな･･･？

ところで、昨日、鶏友の捌いたばかりの猪肉と、私が入手したくず米を交換しました。

勿論、真空パックにされては居ますが、普通は直ぐには食べないし、近々、関東の友達に送ってあげようと思っています。（生活応援物資です）

とりあえず、冷凍庫へ入れました。これを冷凍庫で何日位置いておけば良いのでしょうか？

ＰＳ：もしかしたら、冷凍ではなく、冷蔵庫の方で熟成させた方が良かったんじゃない？とも思えて来ました。

Answer 1

テン＆シマ さん

あれはテレビ向けかな～？、そのとうりです。

猟師のほとんどは冷やしてから裁いておりますよ。

低温熟成はありますが冷凍では日にちはそんなに関係ありませんね。

美味しく召し上がってください。

Comments

風車＠埼玉さん

ありがとうございます。

質問時に書き忘れましたが、昨日捌きたてを持ってきた時に聞いたのは、「3日前にイノシシが獲れたので、さっきまで捌いてた」と言ってました。ブロックの重さは400ｇ、600ｇ、950ｇでした。

「冷凍では日にちはそんなに関係ありませんね」･･･と、言う事は、「すでに有る程度の熟成は進んでるから、もういつ食べてもいいですよ」って事ですか？

言い方変えると、直ぐ食べても、極端な話、数ヶ月先でも味はほとんど変わらないのでしょうか？

持って来た鶏友は、「熟成でたんぱく質がアミノ酸に変わる」云々いってましたが・・・？

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テン＆シマさん

PSを見落としましたかな？。

冷凍庫へ入れました。だったから熟成について述べませんでしたが２度位で５～１０日低温熟成させてから冷凍します、一旦冷凍したものは冷蔵にもどさないでくださいね。

今回は３日ほどたっているとのことですから想像のとうりこのままで良いとしましょう。

美味しく頂くには頂く前に１～２日かけてゆっくり解凍することですね、その時はパック直接でなく間に吸水シートをはさんでくださいね。

冷凍期間が長いと筋繊維がさく裂して柔らかくなりますね。

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風車＠埼玉さん

＞２度位で５～１０日低温熟成させてから冷凍します

そうですか、本当はそうするのが良かったんですね。真空パックされていても冷蔵庫中で熟成は進むのですか？つまり、たんぱく質がアミノ酸に変わるのに真空でも大丈夫でしょうか？

＞冷凍期間が長いと筋繊維がさく裂して柔らかくなりますね。

そうなんですか、了解しました！

Answer 2

テン＆シマ さん、理想的には内蔵だけ出してから、しばらく水中などで冷やしてから解体した方が、きれいに血が抜けきる事から味が良くなるのは間違いないと思います。でも、この1つ前の私の投稿にあるような大きさの場合、私1人で処理する時は、理想的な事など言ってはいられない（1人で水につける事など困難ですから）ので、やむをえずそのままで解体する事も多いです。好んでそうするのではなく、やむをえずそうしている場合の方が多いかと思います。

肉の熟成に関しては、冷凍してしまえば熟成は進まない気がします。冬季の場合など昔の猟師はある程度解体し、肉を屋根下に吊しておいた方がうまくなる、と言う話は聴いた事がありますから熟成させた方が味の点では良いのかも知れませんが、やった事はありません。

Comments

nakayan＠静岡さん、有難うございます。

正直言って私も、冷凍すると熟成はほとんど進まない気がしたのですが、いつも冷凍されてるのを見慣れているので、生々しい肉片を見ると・・・。

それに生で食べられる鹿と違ってイノシシだから、安全の為にも一旦冷凍した方が良いんだろうと思った訳です。

更に言うと、友達の所に送るなら「生」状態を発送するよりも、「冷凍」で発送する方が安心かな～？何て考えた訳です。

いずれにせよ、やはり、ちゃんと知っておかなければと、後になって「質問」コーナーがあるのを思い出し、質問した次第です。

結局、最善の方法は冷凍するのではなく（夕方だったため）、とりあえず冷蔵庫に入れて、翌日にでもさっさと発送すれば良かったんでしょうかね？

小さい方の2つは上げる相手を吟味中です。

Answer 3

おはようございます。考えは同じでしたﾈ・・。

私のやり方は、

薄い塩水に７～１０時間浸します。浸けすぎかもしれません？

水を切ってミートぺーパーに包み１週間弱冷蔵庫で熟成しています。

その後サランラップに包み冷凍保存しています。

神戸で料理店を経営していた家族が移住して来られメンバーに加われました。（昨年１０月から精肉店経営）

この方はミートペーパーでなしにペットのトイレに敷くペーパーを使っておられます。

Comments

cmdiverさん、有難うございます。

塩水ですか～。どの位の濃さか、分かりませんが、初めて聞きました。味に影響はないのでしょうか？でも、どうせ食べる時には味をつけるんでしょうから同じでしょうかね？

「ペットのトイレに敷くペーパー」ですか？私はネコ砂の類と、ジェル状の敷物しか知りませんでした。今調べたのですが、肉に影響は？って思ってしまいました。

まあともかく、真空パックにされているので、わざわざ家での開封はしませんから・・・。

やはり、今回の場合で言えば、すでに有る程度の熟成は出来ていると考えて、生のまま差し上げても、加熱調理をちゃんとされれば良いだけの話でしょうかね？

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cmdiverさん、薄い塩水につけるというのは始めて聞きました。大物の場合、解体後にはその方法が良いかも知れません。今度試して見ますね。

ペーパーはその後の水切りの為だと思いますが、ペット用の物も水切れは良さそうに感じます。

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nakayan＠静岡さん　こんにちは。

ヘアリーベッチを播種していましたが、雨がひどく成り辞めて帰ってきました。　私共の山は低く急な為谷川に水がありません、池につけたことがありますが、内臓がないのに泳いでどこか行ってしましました。

最初は水に浸けていましたが、薄い塩水の方が水分や表面についている僅かな血が早くとれるような気がし、やり始めました。中にはイノシシ独特の風味が無くなるから駄目だと言われる方もおられますﾖ・・。

熟成ですがどのやり方が良いのかまだ良く分かりません、いろいろ試している段階です。

熟成用の布もあるようですね・・・？

ペット用のシーツはメンバーの方の人気はいいようですﾖ。私はまだ使ったことがありませんが。

いい情報が入ればよろしくお願いします。

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cmdiverさん

塩水からの熟成ベターですね。私も寒風吊るし熟成で使用しております。独特の風味がお好きの方はやはりだめですね、鴨も血抜きせずに熟成させる方もおります。

ペット用のシーツは私も使用しておりますがそのまま解凍ができ便利ですね。（ギ酸投与にも兼用しております）

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風車＠埼玉さん こんばんは。

＞私も寒風吊るし熟成で

蚊帳を張った中に吊るすのですか？

ご教示お願いします。

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cmdiverさん、

＞池につけたことがありますが、内臓がないのに泳いでどこか行ってしましました。

内蔵無しでも逃げていくようでは、頭の黒いタヌキに連れて行かれたのでしょうね。　(_ _ )/~~~

話は変わりますが、年明けの12日に、イノシシの箱罠に久しぶりにオスジカが入り、結構な大きさでした。その後昨日すぐ近くの箱罠に、メスが2頭入りました。片方が親で子を連れていたようです。それで分かったのですが、最近シカが増えすぎて、エサが乏しくなっているようで、イノシシ用のヌカを食べに来ています。過去数年の間に何頭かの鹿を捕っていますが、通路として間違って入ったものと思っていましたが、今年始めてヌカを食べに来ている事を確認しました。

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cmdiverさんの話は、私も人間の仕業と思っています。

ところでnakayan＠静岡さん、鹿用のわなに糠は普通使わないのですか？

私はてっきり、糠はアナグマを含め、大概の者に有効かと思っていました。

まあ、この辺りでアナグマは聞きませんが。

私がトレイルカメラで見かけるのは表方向で、ネコ＞タヌキ＞キツネ＞イタチ（テンかも？）の順で、お隣の竹薮方向に仕掛ければイノシシです。

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nakayan＠静岡さん　こんにちは。

先程前までヘアリーベッチを播種していましたが、昼からイノシシくんが１頭来るらしいです。

＞内蔵無しでも逃げ

道路沿いの池が悪かったようです、県外からヘラブナつり・・・・？？

シカはヌカは好物のようですよ。

雄シカいいですねー。

檻に入ったのでは角が折れましたか・・？

角トロフィー作ってみてください、今までに２頭の角トロフィー作りました。

私のアバターも一昨年作ったものです。

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cmdiverさん

屋上防虫ネット棚（蚊帳同様）に夜間を含む８度以下の時間帯に４日ほど骨付きで吊るすだけですが・・・。

もちろん血抜きはしますが鴨はそのままです・・・。

表面がバリア・コーティングされ味が閉じ込められているような感じがします。（私だけかな）

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テン＆シマさん

＞ところでnakayan＠静岡さん、鹿用のわなに糠は普通使わないのですか？

私はてっきり、糠はアナグマを含め、大概の者に有効かと思っていました。

私のワナは、すべてイノシシ用なのですが、過去今までにシカを数頭捕っていますが、単なる通路として通り、誤って入ってしまっただけなのかと思っていました。ヌカをシカが食べるのは知らなかったです。私の廻りのワナ仲間もシカがヌカに来るのは、これまでは認識していませんでした。

アナグマとタヌキがヌカを食べるのは知っていました。これは足跡ですぐに分かりますし、まいてあるヌカの食べ方を見て一目で判断できます。

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風車＠埼玉さんおはようございます。

ブロックは水洗いをされた後吊るすのですか？

ベランダにネットを張ってやってみます。

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cmdiverさん

小さなブロックは薄い塩水に半日漬け、大きなブロックは３％程の塩水を掛け流して吊るしております。

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風車＠埼玉さん　了解しました、ありがとうございました。

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風車＠埼玉さん

そう言えば・・・、今更の質問ですみません！

【塩水に浸ける場合は薄い塩水（何％位？）で、大きくて浸けられない場合には約3％の塩水を掛け流す。そして屋上防虫ネット棚（蚊帳同様）に夜間を含む８度以下の時間帯に４日ほど骨付きで吊るす。】

これをやった後、表面の肉はそぎ落とされるのですか？それともそのまま利用可能でしょうか？

業者ならともかく、肉をそぎ落とすって、中々大変な作業ですし、食べる肉も随分少なくなってしまいますよね？

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テン＆シマさん

乾燥が促進しそぎ落としが大変でしたら期間を短縮して冷蔵庫熟成してください。

最初のころは丁寧にそぎ落としておりましたが今は胴は肉たっぷりのスペアリブにし他はおおざっぱにそぎ落としております。食べる肉も少なくなっていますね。

鴨などは羽むきが大変で鍋をするのに１羽だけこしらえて入れますが他３羽くらいを身だけ取り出してスライスしてしゃぶしゃぶにしております。（最近は少なくなりましたが多いときは一度に３０羽も捕獲できましたから・・・。）

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テン＆シマさんちょっと御免なさい。

風車＠埼玉さん猪肉の燻製をされたことがおありと思いますが、レシピをご教示お願いします。

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cmdiverさん

さすがさっしましたね、吊るし熟成もその流れです。

小さな猪はイベントショーのようにドラム缶窯で燻製したり丸焼きしております。

私は料理人でないので大ざっぱなことしかしておりませんが・・・。

フォークでめった刺しして１㎏あたり３％の塩を刷り込み１晩ねかせて、玉ねぎ1/2個、ニンニク１片、ねりしょうが大さじ一杯、ピクルス駅３00ｃｃに１週間冷蔵して燻製まえに半日ほど塩抜きします。

大ざっぱすぎてすみません。

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私の同級生がやってるドイツ式の手作りハム屋では、カウンター上にホルモン剤不使用で育てられたブタの肉片が、燻された後に、ぶら下がっています。

お客さんに「生ハムは？」と聞かれ、「あれはまだ出来てないんです」と言っていますが、外国で見る様な、じっくり熟成の物のようです。

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風車＠埼玉さん　おはようございます。

吊るし熟成で燻製をやってみます。

ありがとうございました。

又色々な情報よろしくお願いします。