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はじめまして。以前、鹿肉をいただいた時に刺身もうまいと勧められました。
いただいた時に冷凍してあったものなので寄生虫の心配はないと言われました。
よく豚はよく焼かないと危ない、牛はレアでも大丈夫と言いますが、鹿肉は一度冷凍すれば火が通らない調理も大丈夫なのでしょうか？
ここには詳しい方がいらっしゃるようなのでご意見お伺いしたく質問させていただきました。
よろしくお願い致します。
昔はそう言われていました。
しかし、辞めた方が良いです。寄生虫は死ぬかもしれませんが肝炎になる危険性もあると何処かで聞いたことがあります。
肉の厚みにもよりますが、最低でも1分間は火を通した方が良いそうです。
活動場所 ：岡山県
活動場所 ：山梨県
windy172002さん
寄生虫だけでなく肝炎ウイルスの危険性もあるんですね。
食用に育てられた牛でさえレバ刺しなどは禁止されているのに、野生の動物を生で食べるというのは、美味しいのでしょうけど、それ相応のリスクが伴いますよね。
やめておいてよかったと思いました。ありがとうございました。
2，3日前鳥獣の生け捕り専門の「片桐さん」のTVでシカを捌いた直ぐに女性のカメラマンにレバーと肉の刺身を食べさせていました。女性も美味しいと言って食べていました、しかしイノシシは火を通さないといけないと言っていました。シカを冷凍したから大丈夫なのかは私は判りませんが私も獣は十分過熱した方が良いのではと思っています。生肉を食べるのもこれは自己責任で食するしかないと思います。
私も鳥獣をおすそ分けする場合は十分過熱して自己責任で食べてくださいと言っています ( ^^) _U~~
正くんさん
捌いてすぐですか...？鹿の刺身を食べている人、ブログなどを見ても大体一度冷凍しているみたいですが...。その女性大丈夫なんですかね？汗
知らないのか、無理矢理食べさせられてしまったのか....恐ろしいです。
やはり加熱が安心ですよね。ありがとうございました。
正くん、山田さん、シカは季節により（6月頃が悪い、と聴いています。）アブラが乗っていると、捕った直後に生で食べると、腹をこわすと聴いた事があり、実際私の友人のハンターはそれにやられた事があります。それ以降山田さんが書いておられるように、冷凍してから生で食べれば腹をこわす事はなくなったのですが、肝炎ウィルスの話を聴いてからは、生で食べるのはやめました。
醤油におろしリンゴとショウガを入れて食べると、とてもおいしいのですがウィルスの恐怖には勝てません。 (>_<)＼
nakayan@静岡さん、こんにちは
6月頃が悪いのですか、回答者の皆さんが言っているように生はカンベンですね (>_<)
思い出しました静岡の「片桐さん」に生で食べさせていただいたリポーターは写真家の「ヨシダ ナギ」さんですアフリカで少数民族などの写真を撮っている方です生血も飲んでいました。
私もそのTVを見て生はやめた方が良いのにと思いました。nakayanさんが言うようにレバーは醤油にショウガで食していました。
16日BSTVでも片桐さんの「命懸け 冬の猟師食堂」をやっていましたが、片桐さんのお店で（「竹染」）お客さんが刺身（猪、シカ肉？）で食している場面が有りますが、生で出すのはよほど調理に自信がないとダメですね。生け捕りの成果でしょうか？
正くんさん、片桐さんはまだ、生で出しているのですね！！
ある種、驚きですが彼は何かウィルスを防御出来る根拠を持っているのでしょうかね？
生け捕りをしても何をしても、ウィルスは人為的にコントロールできるものでは有りませんから、もしも何か起きたら責任を取らなければならなくなりそうに思います。
nakayan＠静岡さん
お早うございます。nakayanさん、一度に行って食べていただけませんか？(^_-)-☆（すいません）
やはり鳥獣は十分過熱した物を食べたいものですね。静岡の方は豚コレラは大丈夫ですか？私の住んでいる高知県の幡多地域では聞いた事が有りませんが気を付けたいです。
正くんさん、以前は私も良く食べていましたが、ウィルスの話を聴いてからは、ちょっと生はご遠慮申し上げたいですね。 /(^_^;
静岡は去年の9月頃から突然中部地方に豚コレラが出始め、年末に掛けてかなり広がり、一月末の時点で報告があったのが、87件検出されたそうです。私の所にも出ています。
おかげで、かなりイノシシが減り、最近ではあまり出なくなりました。
もう30年近くイノシシの被害に苦しめられていたので、私を含め地元の人はとても喜んでいます。
このまま、いなくなってくれることを期待していますが、そのかわりカモシカとニホンジカは増えていますが・・・
nakayanさんの所はやはり豚コレラは出ているのですね、怖いですよねシッカリ熱を通せば大丈夫なのでしょうが余り気持ちは良くないですね
鳥獣の被害状況を見るとシカの被害が一番多いようですね。千葉県なんかは外来のキョンの被害も多いい様ですが個人で飼えなくなって放置する外来生物にも困ったものですね。
正くんさん、私は豚コレラは全く怖くはないです。（ナマでは食べませんが (^_^;） 人間には全く影響なしとのことで安心して食べていますよ。
静岡はもう30年ほど前から、イノシシの異常繁殖に悩まされてきました。
当初の異常繁殖原因は、野生イノシシを飼っていた人が豚と繁殖させ、イノブタを作ったのですが、その後イノブタが逃げ出して、地域の中で繁殖したことが確認されています。
地域の年寄りが以前「イノシシは一度に2頭か3頭を春に産む」と言っていましたが、ブタの血が入ってからは6頭ほどを平気で産んでいます。
その事が異常な増加につながったのはかなり確かなのですが、おかげさまで豚コレラの増え方で昔の正常な状態に戻るのではないか、と期待して地域の皆がとても喜んでいます。
今度どこかの神社かお寺に参拝したら、 「神様～～仏様～～豚コレラ様～～」と拝んでおきます。
お早うございます。豚コレラ大丈夫なんですか？コレラと聞くと心配していました。
そうですよね。イノブタになると子供を多く生むそうですね。イノブタの肉はどうなんですか、美味しい・柔らかいのでしょうかね一度食べてみたいです。地域の方々はイノシシの数が減ると嬉しいでしょうが養豚業者は豚コレラで困ってたり本当に複雑ですね。(>_<)
nakayanさんも拝むのは程ほどで宜しく(^_-)-☆
正くんさん、豚コレラは人間には全く影響ないそうです。 (^_^)v
nakayanさん大丈夫なんですね。有り難うございます。( ^^) _U~~
食物で危険なのは、「細菌・ウイルス・寄生虫」です。
山田さんがおっしゃる「寄生虫」ですが、農林水産省によると”多くの寄生虫は、-20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するといわれていますが、寄生虫の種類によっては長期間生存するものもあるので注意”が必要と言われています。
また、鹿肉でよく報告が上がっている感染はE型肝炎ウィルス(HEV)と腸管出血性大腸菌です。死滅させる方法は、十分な加熱のみです。特にE型肝炎は昔は知られていなかったため、「寄生虫を殺せば生でも大丈夫」と思っている年配の方が多いですが、これは間違いです。
windy172002さんがおっしゃる通り、安全な食事のためには、厚生労働省のガイドラインに従って十分火を通す必要があります。※十分な加熱とは「中心部の温度が75℃以上で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法で加熱すること」を指します。【参考資料】
★厚生労働省 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）についてhttps://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000065509.pdf
★厚生労働省 ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょうhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000032628.html★厚生労働省 生シカ肉を介するＥ型肝炎ウイルス食中毒事例についてhttps://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0801-4.html
Fugoさん
ありがとうございます。
冷凍では多くの寄生虫しか殺せないということ、勉強になりました。
刺身もうまいと勧めてきた方はご年配の方なので肝炎ウイルスのことは知らないのかもしれません。
山田さん、こんにちは。
もう30年以上前になりますが、私が長野県の北部に住んでいた頃に、北アルプスの麓の古い飲食店では馬刺しとともにシカ刺しもあり、生姜醬油かタレで食べていました。今ではシカ刺しをやめていると思います。
当時はシカもまだ少く、北アルプスの山中で猟師が捕獲したものでした。
推測ですが、今はシカも（人間同様に）増えすぎて過密になり、いろんな病気や感染症にかかりやすいのでしょう。
多くの寄生虫はー20℃以下で48時間以上の冷凍をすることで死滅すると言われていますが、種類により長期間生存するものもあります。
しかしウイルスは冷凍では死滅しません。
最近では、冷凍シカ肉を生で食べてＥ型肝炎ウイルスによる食中毒が平成15年に兵庫県で起きています。このウイルスの感染は平成11年頃から毎年のように発生しています。
今ではシカに限らず、イノシシ、馬、ネズミ（ラット）、マングースや牛、山羊、猫からも感染による遺伝子が見つかっています。
平成16年には北海道の食料品店で販売されていた豚生レバーでも見つかり、10人ほどが感染し1人が発症しました。加熱不十分なまま食べたそうです。
厚生労働省では野生鳥獣肉の生食を避けるよう勧めています。加熱するときは中心部まで十分に火が通るようにし、肉の中心部分の温度が75度で1分以上加熱するとあります。
E型肝炎になると、現在の治療方法は急性期の対症療法のみで、劇症肝炎になると血漿交換や人工肝補助、肝移植しか方法がありません。
活動場所 ：宮城県
KissyCussyさん
ありがとうございます。勧められるがまま安易に食べずによかったとほっとしています。劇症肝炎恐ろしいですね。
鹿刺しを食べているブログなどをいくつか読んでみたのですが、ほとんどの方が寄生虫の問題があるからと冷凍はしていました。が、ウイルスや細菌について触れている方はいなかったです。
上記の方達はみなさん自分の止め刺しや処理の腕が良いから大丈夫だと言っていました。これはどういった理屈なのでしょうか？
止め刺しや処理の腕の良し悪し関係なく、ウイルスや細菌がいる個体を食べたら危ないのだと思いますが、みなさん運が良いのでしょうか...？
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000032628.html
うまく見れない場合は、厚生労働省 ジビエと検索すればみれます。
シカ肉食べて劇症肝炎になられた事例があります。
解体するとき、内臓をよく見ると内出血があったり、やばそうなものは、背身でも食べません。
昔は、よく背身を凍らせてショウガ醤油でいただきましたが、冷凍しても死なないウイルスがあるとのことで、よほど信頼できる肉でない限りジビエに関しては、基本加熱でミディアムはありません。
よく焼くか、よく煮込むかです。
よく読んで自己責任でお願いします。
加熱するのが良いです。
９０１潜さん
刺身を勧められたものの、怖くて食べれず、煮込み料理にしていただきました。こちらに質問してみて、みなさん危険というご意見だったので、食べないで良かったと思っております。
”よほど信頼できる肉”というのはどういったものでしょうか？
腕のいい猟師さんが仕留めて処理したもの、ですとか、この個体はウイルスや細菌には感染していないとわかるものでしょうか？
山田さん
現在、ジビエの処理場が整備され、管理も厳しくされています。解体する際、肉の状態、内臓の状態を確認したうえで、流通させています。最低限このような施設で処理されたものが、よいかと思いますが、以前いただきものでしたが、最近、自分で捕ったりしてあのダニの多さに、加熱しないととても食べる気はしません。笑。有害鳥獣捕獲等で夏場のシカの体にわくマダニを思い出すと、ぐあぁ～かゆい!。とても生で食べる気になりません。笑。シカ肉はワイン煮込みのレシピで調理すると肉も柔らかくなり、おいしいです。
個人的にはルイベは食べますよ。地元の居酒屋でも出るし。自分でやる分には自己責任かもしれないけど、、、。ちなみに地域によるのかもしれませんが鹿狩りの解禁季節は決まってるので６月に山には行きませんので、その季節は前の年に狩った鹿や熊の冷凍ストックを肉じゃがやジャーキーにして食べてます、、、(；^ω^)
困ったことがあれば、気軽に聞いてみましょう。似た質問がすでにあっても遠慮はいりません。状況は1人1人違います。また最新の情報が出てくるかもしれません。
