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農林水産省の統計によると鹿もイノシシも50万頭程度が駆除されているようですが、ジビエにはどのくらい活用されているのでしょうか？廃棄されているものも多いと聞きます。
活動場所 ：岡山県
平成29（2017）年度のジビエ利用率はイノシシ5.1％、シカ10.6％、イノシシ・シカの合計8.0％です。
ジビエ利用率とは、捕獲頭数全体に占める、ジビエ利用のために処理された頭数の割合です。
頭数ではなく、量で見てみると、平成29（2017）年度に食肉処理施設で処理された野生鳥獣のジビエ利用量は、前年度に比べ3割増加の1,629ｔとなりました。
鹿については149ｔ増加の814となっています。特に興味深いのがペットフードです。150tから373tに倍増しています。
ペット愛好家が鹿肉を勧めるブログを投稿するのを目にすることもあり、浸透し始めているようです。
捕獲頭数は、平成29（2017）年度ではシカ61万頭、イノシシ55万頭にもなりますが、ジビエ利用率を見てわかるように、農作物被害対策として捕獲されたシカやイノシシは、そのほとんどが埋設や焼却により処分されてしまっています。
もちろん、農林水産省もこの状況を改善しようとしており、国産ジビエ認証制度を制定するなどのルール整備、安全性のPR、ジビエ料理のコンテストを開催して利用促進のプロモーション活動を行っています。
参考資料
平成 30年度食料・農業・農村の動向 令和元年度 食料・農業・農村施策
http://www.maff.go.jp/j/wpaper/w_maff/h30/attach/pdf/zenbun-23.pdf
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こちらでは国だか県の補助ですが大金をかけて肉の処理施設を作ったんですが、原発事故で使えなくなってしまいました。
参考になるかどうかわかりませんが、農林水産省から出ている資料です。運営さんの補足です。よろしければ参考に見てください。http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/h_kensyu/attach/pdf/30_tsukuba_kensyu-11.pdf#search='%E3%82%B8%E3%83%93%E3%82%A8%E5%88%A9%E7%94%A8%E7%8E%87'
９０１潜さん、参考資料ありがとうございます！
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