Question

鹿肉をたまに猟師の方からいただくことがあります。

季節によって脂がのっていたり、時期による味の違いって大きいでしょうか？

Answer 1

地方によって違いがあるので一概に言えませんが、秋の猟期頃が脂がのっています。冬場は、雪が降る地域は、餌が極端に少ない時期なので、ためた脂を消費して、春までかんばって生き延びます。だから、秋紅葉の時期の鹿肉が美味しいので紅葉肉ともいいます。

Answer 2

こんにちは、熊本県内で農家を中心に鳥獣害対策を行っています。

くまもと☆農家ハンターの猪上と申します。

鹿肉の美味しい季節については、ジビエ加工処理施設の職員さんや野生動物の専門家などに聞いた話しによると夏場です。特に、晩夏 秋口の鹿は夏に繁茂した植物を沢山食べ丸々肥えた個体が多いです。

Answer 3

たけしさん、こんにちは。

以前に人から聞いた話で恐縮ですが、狩猟期間のみでシカを捕獲していた頃と、現在のように有害駆除を合わせて通年で捕獲できるようになった今では、シカの肉もいろいろな季節で味わえるようになり、味のいい時期も異なるようになりました。また地域によっても違いがあるようです。

以前のように狩猟期間だけの捕獲では秋の肉が一番だったと思います。若い頃にシカ刺しを食べましたが、狩猟期間での捕獲だったので、秋のシカが一番だったと思います。さらに晩秋から冬の入り口になると、脂分を消費しながら越冬に入るため、少しずつ肉味も落ちてくるようです。

現在のように有害駆除で通年に得られるので、シカの餌となる植物が最も繁茂して豊富な春から夏にかけてのシカは栄養もよく、肉の食感でも一番いいという方もいました。

本州よりも春の遅い北海道に私が住んでいた頃には、エゾシカの肉は夏から晩夏にかけてがいいというのも聞きました。これは有害駆除で捕獲されたシカと思います。

秋のシカ もイノシシなどの他の動物と同様に越冬に向けて脂肪分を蓄えるので、脂ののった違う味わいがあるでしょう。

またオスとメスでも味が異なり、メスは出産前の早春がよく、オスはそれがないため、晩春が一番という人もいます。