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ジビエ、鹿肉への関心が高まっています。鹿肉にはどのような部位があるんでしょうか?
鹿肉は高タンパク、低カロリー、そして鉄分も多く含まれている健康的なお肉です。
適切に処理されたものならば、臭みもありません。
ロースやモモなどの部位があります。日本ジビエ振興協会さんの資料に紹介されているものを列挙します。
写真などは下のリンクから資料をご覧ください。
・ロース
肉質は柔らかく、鹿肉の中でも本来の旨味を味わうことのできる部位です。しかし、1頭から取れる量は少ないため価格は高めに設定されることが多いです。おすすめの調理法は、充分に火を通すことで濃い旨味が出る「ステーキ」や「ロースト」などです。
・内モモ
筋肉繊維が細く柔らかいのが特徴で、どのような状態でも美味しく調理できます。脂身が少なく、鹿肉独特のクセも少ないので、初めての人でも食べやすいです。おすすめの調理方法は、そのまま焼いて食べるス「テーキ」の他に、生姜焼きやカツレツにするなど多くの料理で活躍できます。
・外モモ
内モモとは逆に比較的硬めの部位になります。しかし、それだけ鹿肉の旨味を感じられる部位でもあり、外モモだからこその美味しさがあります。おすすめの調理方法は、硬い肉質を利用して煮込み料理などに使ってみましょう。噛めば噛むほど旨味が広がります。それを利用して唐揚げなども美味しく仕上がります。
・スネ
赤身が多いため脂身が少ないのが特徴です。険しい野山を走るシカにとって、運動量の多い筋肉部位ですので、上手く調理すればスネ肉の濃い味が堪能できます。おすすめの調理方法は、煮込み料理です。じっくりと煮込むことで、セラチン質が柔らかくなって独特の食感が楽しめます。
・シンタマ
内モモと外モモの中間にあるのがシンタマで、モモ肉の中で最も柔らかい部位です。脂身がない赤身が特徴になります。おすすめの調理方法は、スジを切り分けて鹿ステーキにするのが良いでしょう。その他にも、カツや唐揚げ、シチューなど多くの料理に使えます。
・カタ、ネック
鹿肉の中でも比較的多く取れる部位がカタ、ネックです。肉質は硬めですので、ひき肉にして使うと良いでしょう。おすすめの調理方法は、ひき肉にしてハンバーグです。ほど良い食感と、あふれ出す肉汁を楽しむことができます。
参考
日本ジビエ振興協会 資料
http://www.gibier.or.jp/wp-content/themes/gibier.or.jp/images/contents/handbook/handbook05.pdf
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